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「精進料理」「本膳料理」「懐石料理」... 様々な流れを汲んで成立した「会席料理」

お葬式や法事だけじゃないお盆にも「精進料理」

ご先祖様の霊をお迎えし、供養する「盂蘭盆会」。7月に行う地域もありますが、全国的には8月13~16日に行う地域が多数です。お盆の伝統は地域や時代によって様々ですが、昔は親戚が集まって精進料理を食べ、ご先祖様にお供えするという風景がよく見られました。あらためて、精進料理とはどんな料理なのでしょうか? 他の日本料理との違いなども見てみましょう。

精進料理のキーナンバー「五」

精進料理とは、仏教の戒律に基づき、殺生を避け、煩悩を刺激しないように作られた料理のことです。具体的には、肉や魚を使わずに、豆・野菜・海藻・果物などを素材とした料理です。ただし、臭味のある野菜はタブーで、にら・ねぎ・玉ねぎ・にんにく・らっきょうの5つは、五葷(ごくん)といって避けられます。
避けられる「五」もあれば、重視される「五」もあります。精進料理では、五味・五色・五法を用いることが大切だとされています。五味は「甘・酸・鹹(かん)・辛・苦」で、5つの味のこと(鹹は塩辛さ)。五色は「赤・青・黄・黒・白」で、料理の見た目や食材の色のこと。五法は「生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」で、調理法のことです。

こんなにある!日本の「○○」料理

精進料理のほかにも、「○○料理」と呼ばれる日本料理はいろいろあります。それぞれどんな違いがあるのでしょうか?
まず、日本料理の原点であり、最も格式高いのが「本膳料理」です。室町時代に成立した武家によるもてなし料理で、式三献(しきさんこん)という酒宴の作法と結びついた儀礼的な料理です。脚付き膳に決められた数の料理が配され、そのお膳が最大で本膳(一の膳)から五の膳まであります。お膳は一度に並べられます。
懐石料理は、お茶を立てる前に出す簡単な料理を指し、安土桃山時代に茶の湯が確立するとともに生まれました。最初に飯・汁・向付が出され、その後はできたてが一品ずつ出されます。
会席料理は、江戸時代に句会の後の食事会から生まれたと言われ、酒を中心とした宴席料理です。よって、酒の肴となる料理が先に出て、飯と汁が最後になります。本膳料理と懐石料理は作法に厳しいですが、会席料理は酒を楽しむことを主眼としており、厳しい決まりごとはありません。現在、改まった席の和食のコースといえば、会席料理が主流です。
懐石料理と会席料理は音が同じため、混同されることが多いですね。懐石料理と表記しつつ、実質的には会席料理という店も多いようです。本格的な懐石料理は「茶懐石」と呼んで、区別することもあります。もし、和食のコースを食べる機会があったら、どの日本料理なのか、考えてみるのもいいですね。

  • 連載「住まいとお金」ファイナンシャルプランナー 久谷真理子
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