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品種、環境、時の運...? 柿の甘さを左右するもの

甘い?渋い?気になる柿の味

秋は実りの季節。首(こうべ)を垂(た)れる稲穂、イガから顔をのぞかせる栗の実、そしてたわわに生(な)る赤く熟れた柿の実などは、秋の風物詩といえるのではないでしょうか。ところで、甘い柿だと思って食べたら渋柿だった...という話をよく聞きますが、甘柿か渋柿かは、どこで見分けるのでしょう?品種が違うのでしょうか?そんな柿の甘さについて探ります。

柿の渋さの原因とは?

そもそも柿の実の渋みは、果肉に含まれるタンニンによるもの。柿の実は生長すると、糖とタンニンが増えていきます。 せっかく実が大きくなって糖が十分に蓄えられても、タンニンが含まれているため渋く感じてしまうのです。 では、甘柿にはタンニンが含まれていないのかというと、そうではありません。タンニンには、水溶性(水に溶ける)と不溶性(水に溶けない)があり、水溶性タンニンは睡液によっても溶け出すため、ロに人れると渋みを感じてしまいます。ところが甘柿と呼ばれるものは、実が生長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、水溶性タンニンが不溶性タンニンに変化します。このため、口に入れても渋みを感じなくなり、甘味だけを感じるようになるのです。

鍵を握る種''の存在

「甘柿か渋柿かは、品種によるのか?」ですが、答えはイエスでもありノーでもあります。柿の品種は大きく次の4つに分類できます。

●完全甘柿: 種があってもなくても渋くない(甘い)。
●不完全甘柿: 種が多いと果実全体の渋みが抜ける。種がない場合は渋い。
●不完全渋柿: 種があると、種のごく周辺だけ渋みが抜けるが、全体的には渋い。
●完全渋柿: 種があろうとなかろうとすべて渋い。
不完全渋柿や完全渋柿の品種なら渋柿、完全甘柿の品種なら甘柿といえますが、不完全廿柿は、種の出来具合に左右されるので一概にはいえません。そもそも、1000 以上あるといわれる柿の品種を見分けることは困難でしょう。
では、他に見分ける方法がないかといえば、ないこともありません。まず、先が尖って縦長の形をした柿は渋柿であ ることが多いです。ただし、平べったくて横に長い渋柿もあるので要注意です。

また、柿を切って断面を見ると、黒い斑点が見られることがあります。これはタンニンが水溶性から不溶性に変化したもの。つまり、この斑点が多ければ、渋みは抜けていると考えられます。しかし、どれくらい斑点があれば全体が甘いかはなんともいえません。
いずれも完璧な見分け方とはいえず、目安程度ではありますが、参考にしていただければと思います。

  • 連載「住まいとお金」ファイナンシャルプランナー 久谷真理子
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